红到东京去山林中的火焰台菜

  • 2020-07-29
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红到东京去山林中的火焰台菜

而当你突破一切艰难,成功得到一席,循着雾台乡好茶村17巷的大脚印,推开那扇镶着山猪牙座的木门,熊熊柴火焖烧着你今晚的珍馐,没有温度计,只有专注的眼神当探针。

原木、铁件与钨丝灯泡架构的粗犷工业风空间,呼应Akame柴烧料理的豪迈。Alex如同火焰魔法师,两口炉一文一猛,柴窑温度可达摄氏800度。入夜后,灯火通明的Akame成了全村最热闹的地方。Akame位于礼纳里静谧安宁的好茶部落。看到地上的大脚丫,表示Akame到了。

两口炉一文一猛,关起门来的是用炉壁余温煨烤16小时的带骨牛排,另一口则可以推升到摄氏八百度,让表皮酥脆、肉汁封存。当火焰逼出脂香瀰漫,小米酒灼热你的意志,山林登场,一把把五叶松、刺葱、土当归等香草,沁人心脾,或衬底燻烤、或製成酱汁唤醒味蕾。

这是场鲁凯族的原火盛宴,而一切,唯有在这无光害的静谧天际下,才有意义。「就是想逼你们来这里,多了解我们的文化。」Akame主厨彭天恩(Alex)笑说。

「台东手採野菜」集合了六种不同野菜,配上半熟蛋与起司,是店里的超人气温沙拉。(320元/份)「烤羔羊排 芥末五叶松 山胡椒酱汁」熟度恰到好处,香草佐料正好平衡肉味。(780元/份)「黑豚梅花」加上小米酒起司炙烧,配上龙眼乾刺葱酱。(680元/份)

一道看似简单的「台东手採野菜」,结合了金针花、凤尾蕨、南瓜心、山苦妹、飞机草等,汆烫拌入烤花生,打上半熟蛋,再刨上大量的帕玛森起司,搅拌后的滑润平衡野菜有稜有角的的个性与苦韵。烤羔羊排熟度鲜嫩,上头铺上五叶松,点上黄色的小米酒糟,佐一旁带呛味的芹菜根泥与马告酱汁,去羶解腻。毫无界线的开放式厨房彷彿舞台,火光中的烹调让人看得心驰神迷。

「慢烤带骨黑豚」一旁佐的是原住民常食用的树豆,烤凤梨与烟燻番茄酱增添酸香。(880元/份)「新鲜香草燻饲养30天乌骨鸡」让外脆内嫩的鸡肉,沾上刺葱、土当归、五叶松的木质香气,有中西合併的味道。(780元/份)皮酥肉嫩的「烤鹌鹑」可直接拿起来啃,蘸上刺葱黑蒜泥与土当归酱,更添风味。(380元/份)「五叶松吉拿棒」搭配62%福湾巧克力是Akame历久不衰的招牌甜点,清香酥脆。(200元/份)

「Akame」在鲁凯语的意思是「烤」,这把山里来的火从2015年烧到今日,依然炙热,合作邀约不断。为了让更多人知道「原住民料理不只风味餐」,去年,Alex开始「下山」,与有相同理念的主厨合作餐会,甚至连有「肉的魔法师」之称的日本名厨清水将也前来一探究竟。两位玩火之人惺惺相惜,7月先在台湾办了餐会,下个月轮到Akame到东京,採访当天,已有日本客人先偷跑来吃,走时带着满足的笑意对主厨说:「10月见!」

外界看Akame是一开就红,但对Alex来说,回到部落,用原住民食材做新原住民料理这个梦,他酝酿了20年。「为什幺只有菜脯蛋才是台菜?用原住民山林里做的菜就只是粗俗的风味餐?」于是在35岁那年,即使已结婚生子,他放弃了在高雄安稳的工作,投了履历给江振诚,后来成了「Restaurant ANDRÉ」厨房中最老的见习生,也是唯二的台湾人。

路荞、刺葱子、杜松子、大叶楠、马告、火葱等本土香料在Akame一应俱全。Akame不用外来香料,特别请人採集土肉桂、土当归、五叶松、刺葱等原生种香草植物。这是Akame的迎宾开胃小点,烤鸡肉与烟燻香檬奶油,五叶松串的香气清新。

工时长,一开始3个月不支薪,连太太谈到那段时间都心疼他。「我觉得不辛苦,不是你喜欢做的事才会辛苦。」Alex说。在新加坡前后加起来近两年的时间,增强他的信心,也改变了他创作的逻辑,「一个食材,可以无限向下延伸,以各种风味呈现。」从此小米不只能做A Bai(阿粨),可以製成薄片做甜点,或做成米酿来腌肉。

「我想去研究寻找食材,这才是我的路,Akame不只是个烤肉餐厅,而是个搜罗台湾原生种食材的平台。」包括他特别订製缩小版的原住民猎刀当餐具,以及找南投、屏东的陶艺家合作器皿,原生物种是他的骨干,他的厨房里没有迷迭香、罗勒叶,而是用阿美族朋友採集的野菜与香料来提味,他与专人合作小米酒起司、熟成山羊腿,未来可能有刺葱啤酒,这都是他努力「保种」的方式。

负责接待与订位的Phoenix细心的为客人讲解今日菜单。厨房里现在由Alex的表弟Frank担任二厨。Alex视Akame为一个呈现原生在地精神的平台。在Akame用餐十分轻鬆惬意,零界线的吧台拉近人与人之间的距离。

Akame让人重新看待了原住民菜,Alex更想做的是完成原住民的食材拼图。「我并不只想做鲁凯族的菜,我希望有一天,全台的原住民菜都能在Akame吃到。」这把原民之火,仍将继续燎原。

Akame 地址:屏东县雾台乡好茶村古茶柏安街17巷8号 电话:08-799-7321 营业时间:18:00~23:45,週一、二公休。 刷卡:不可。收1成服务费。 备注:仅接受在Akame脸书粉丝团以私讯方式订位。
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